Le Porc Noir de Bigorre

Un héritage ancestral

Historique 

Le porc noir de Bigorre est une race pure autochtone du piémont pyrénéen, qui est présente sur notre territoire depuis de très longues générations datant de l'époque gallo-romaine.

Au Moyen-Age, les moines bénédictins ont développé l’élevage du porc noir notamment grâce à une bonne adaptation de celui-ci à l'environnement Bigourdan.

Mais dans les années 80, cette race locale a failli disparaître: en effet, ses caractéristiques naturelles (le gras, la durée d'engraissement…) sont inadaptées à l'essor de l'élevage intensif. A ce moment-là, il ne restait qu'une trentaine de truies et deux mâles reproducteurs.

De nos jours, le porc noir de Bigorre est bien ancré sur son territoire avec l'aide d'éleveurs, de bouchers, de charcutiers, et de salaisonniers qui ont permis un nouveau départ à cette race.

Les caractéristiques de la race

Le porc noir de Bigorre a une robe entièrement noire : la peau, le groin et les onglons sont de la même couleur.

C'est une race rustique et vigoureuse, il est défini comme un porc marcheur, avec une capacité à s'intégrer facilement dans des terrains pentus.

L'alimentation

Elle est composée en fonction des saisons: d'herbe fraîche, de fruits, de glands, de châtaignes et d'aliments complémentaires (le plus souvent des céréales telles que le blé, l'avoine, l'orge…).

La valorisation de la viande

Il y deux types de viandes différentes : le jambon et la viande de porc noir de Bigorre.

La transformation du jambon est constituée de quatre phases qui sont le salage, le repos, le séchage et l'affinage; ces travaux vont prendre de 18 à 36 mois selon la qualité espérée et permettre de faire ressortir les arômes du jambon et d'avoir une chair fondante. On peut le déguster en apéritif.

Les autres parties du porc noir de Bigorre (épaules, pieds, côtes…) sont destinées à des recettes traditionnelles de la région (ex. : charcuterie, pieds de porc farcis, civets...), afin de valoriser tous les morceaux.

Selon les grands chefs cuisiniers, la chair et le gras du porc noir ont un goût exceptionnel, et permettent d'avoir une qualité en bouche inégalable.

Sources "Consortium du porc noir de Bigorre"